Aunque la cata del aceite de oliva, esencial para determinar su grado de calidad, es un complejo proceso que llevan a cabo expertos y profesionales, también es posible participar en alguna como un simple aficionado y aprender algo más sobre nuestro preciado oro líquido. Andalucía es la zona de la geografía española de mayor producción, pero no la única, porque también Extremadura, Castilla La Mancha, Valencia o Cataluña, entre otras comunidades, cuentan con áreas productoras de aceites de excelente calidad.
La cata permite identificar las principales características organolépticas de un aceite, dándoles además una puntuación de la que, finalmente, dependerá su denominación como aceite de oliva virgen, virgen extra o refinado. Descubrir y aprender algo más sobre el apasionante mundo del aceite de oliva, realizando una cata en alguno de los lugares donde el olivar es protagonista es un plan ideal para viajeros gourmets. ¿Te apuntas al oleoturismo?
La cata y los distintos tipos de aceite de oliva
No todos los aceites de oliva son iguales y catar un aceite, una vez extraído de la aceituna, permite a los expertos apreciar sus cualidades y defectos para, así, poder darle una puntuación en el panel de cata, que haga posible encuadrarla en una determinada categoría.
En realidad, el proceso se inicia cuando, una vez recogida, la aceituna llega a la almazara y tras un intenso cribado, el ‘zumo de oliva’ es extraído únicamente por medios mecánicos. Con el prensado, se obtiene el aceite, separándolo de los elementos sólidos como los huesos o las pieles de las aceitunas.
A partir de este momento y, antes de llegar a manos del consumidor con una determinada denominación (virgen, extra, puro…) la cata ha de tener lugar, como único método fiable para valorar las virtudes de un determinado aceite.
La variedad de aceituna, el terreno donde se asienta el olivar, el momento de la recogida… son aspectos que inciden en el aroma, cuerpo y sabor final de cada aceite y en atributos tan importantes como su grado de acidez, o su sabor más o menos frutado.
La cata es la valoración de las características del aceite, que se traduce en una determinada puntación. Atendiendo a ella, y según establece el Consejo Oleícola Internacional (COI) el aceite de oliva podrá ser:
- Oliva virgen extra: Su nivel de acidez nunca será superior al 0,8º, el toque frutado debe destacar, y sus posibles defectos serán cero, es decir, es el aceite ‘perfecto’, el de más alta calidad.
- Oliva virgen: Acidez máxima permitida: 2º, defectos percibidos: entre 0 y 2,5º y presencia perceptible del toque frutado. Es un aceite de excelente calidad.
- Oliva lampante: Con una acidez superior a los 2º, defectos que superan la puntuación de 2,5 y el atributo frutado inapreciable este aceite no es apto para el consumo directo, pero sí para mezclarlo con otros aceites de oliva.
- Oliva de orujo. Procede de un segundo prensado de las pieles de la aceituna y restos orgánicos que quedan una vez extraído el aceite en un primer prensado.
- Oliva refinado. Se elabora con mezcla de aceite oliva virgen y otros aceites como el de orujo o el lampante.
¿Qué se valora en una cata?
Es importante saber en qué fijarte a la hora de degustar un aceite para, así, mediante la cata, poder descubrir todos sus matices. Determinar la calidad de un aceite de oliva es una tarea compleja que requiere, por un lado, un análisis químico, que establezca entre otros parámetros su grado de acidez, y, por otro, una cata que señale sus propiedades organolépticas, es decir, esos rasgos perceptibles, sobre todo en cuanto a aroma y sabor, que hacen de ese aceite un producto único y perfectamente reconocible.
Aunque no seas un experto, descubrir el sector del aceite de oliva y los distintos matices que puede tener cada variedad es una experiencia apasionante que tiene en la cata un elemento esencial porque con ella se pueden determinar parámetros como:
- Aroma. La fase olfativa juega un papel determinante en la cata porque nuestra nariz puede identificar olores muy particulares derivados de los componentes volátiles presentes. Desde la variedad de aceituna: arbequina, hojiblanca, picual… hasta su grado de maduración o los aromas herbáceos que acompañan a esa producción… mil matices que pueden detectarse aplicando a fondo el sentido del olfato.
- Sabor. Sin duda, degustar el aceite, retenerlo en boca para poder saborearlo es el momento crucial de la cata. El gusto señala los atributos del aceite y su nivel de intensidad: dulzor, amargor, picante, frutado, sensación en boca y retrogusto algunos de los matices que hay que aprender a apreciar y a valorar.
- Defectos: acidez o amargor excesivo, sabor avinagrado o rancio, olor fuerte…
- Textura y color. Aunque no son los atributos más importantes de un aceite, analizar el color aporta información sobre las cosechas (más verde, primera recogida, más amarillo, oliva más madura). En cuanto a la textura más o menos fluida da pistas sobre el contenido en ácido oleico. Cuanto más denso resulta el aceite, mayor será su aportación algo que depende principalmente de la variedad de aceituna. La cata también permite analizar la textura del aceite en el paladar, más o menos suave o áspero al degustarlo.
Descubriendo como ser un buen catador
España es el primer productor de aceite de oliva a nivel mundial. El oro líquido es cada vez más valorado como ingrediente esencial de la saludable la dieta mediterránea. Esa es una de las razones por las que las catas de aceite son algo cada vez más frecuente, ya que conocer algo más de este ‘tesoro’ nutricional nos interesa. La cata es una experiencia en la que apetece participar, pero hay que cumplir una serie de requisitos para sacarle máximo partido.
A la hora de probar los distintos aceites de oliva en una cata, lo ideal es evitar que cualquier olor o sabor anterior puede alterar nuestro gusto u olfato, por lo que conviene no fumar al menos 30 minutos antes del inicio, no haber aplicado perfumes ni tampoco haber ingerido alimentos de sabor intenso justo antes. Por supuesto, es mejor hacerla en condiciones óptimas que permitan captar aromas y sabores, es decir, sin estar constipado.
Normalmente, la cata se realizará en vasos opacos porque en la fase olfativa y de degustación el color del aceite no reviste especial importancia. El vaso debe sujetarse con la mano para atemperarlo y que el aceite tenga una temperatura en torno a los 28º. A la hora de captar los aromas, conviene hacer suaves movimientos circulares colocando una mano (o posavasos) en la abertura del vaso para concentrar los elementos volátiles. Luego hay que retirar la mano e inhalar el aroma intentando captar toda la riqueza de matices.
En la segunda fase, la gustativa, es importante llevar a la boca una pequeña cantidad de aceite y mantenerlo en la cavidad bucal al menos 10 segundos, llevándolo desde la punta de la lengua hasta el final del paladar antes de tragarlo. Además, antes de hacerlo es importante entreabrir los labios y dejar pasar un poco de aire en boca y observar cualquier posible cambio de sabor.
Anotar las distintas sensaciones en el panel de cata y tomar un poco de manzana ante de saborear un segundo aceite es importante para una experiencia totalmente satisfactoria.
Lugares para descubrir la riqueza de una cata de aceite
La pasión por este producto estrella de la gastronomía española está en alza por lo que es sencillo encontrar sitios donde iniciarte en el mundo del aceite de oliva a través de la cata. Almazaras, cooperativas aceiteras, centros productores… participar en una cata de aceite, es muy sencillo y ya forma parte de lo que se conoce como oleoturismo. Recorrer bellos olivares, visitar almazaras, participar en talleres sobre el aceite y conocer algo más de sus variedades mediante catas en un magnífico plan de turismo cultural, gastronómico y activo. Algunos ejemplos de dónde puedes iniciarte en el mundo de la cata de aceites son:
- Centro de Olivar y Aceite (Jaén)
En la provincia de Jaén, el Centro de Olivar y Aceite ofrece talleres de cata a todo aquel que quiera adentrarse en el mundo del aceite de olvia y saber más sobre los distintos atributos de este producto.
Centro de Interpretación Olivar y Aceite de la Provincia de Jaén (centrodeolivaryaceite.com)
- Gastronomía activa (Barcelona)
http://www.gastronomiaactiva.com/
En Barcelona también puedes acercarte al mundo de la cata de aceites en alguna de las jornadas que organiza Gastronomía activa. De la mano de expertos profesionales, aprenderás más sobre el aceite, sus variades, sus usos culinarios y por supuesto saborearás distintos tipos para descubrir sus matices.
- Oleoturismia (Madrid)
En Madrid, la empresa Oleoturismia, ofrece cursos para disfrutar de la cata de los distintos aceites de oliva a todos los niveles, desde iniciación hasta sumiller de AOVE
- Oleosetín (Cáceres)
Empresa productora de aceite procedente del olivar cacereño que cuenta con una magnífica oleoteca donde poder conocer más de 45 referencias de AOVEs nacionales e internacionales. Dispone además de una escuela de cata y ofrece numerosas experiencias de oleoturismo
- Escuela Europea de Cata (Madrid)
Esta escuela ofrece numerosos cursos de cata de aceite de oliva de distintos niveles, tanto para aficionados como para profesionales, así como experiencias sensoriales y catas para aprender a apreciar los atributos de este producto estrella.
https://www.escuelaeuropeadecata.com
- Oli Oli (Valencia)
Oli Oli es una empresa valenciana dedicada al aceite de oliva virgen extra que cuenta en su propia almazara con una línea exclusivamente de producción de AOVE ecológica. Ofrece distintas experiencias de oleoturismo que incluyen visita guiada a la almazara y por supuesto cata para degustar sus exquisitos aceites.
- La Oleoteca de Córdoba
No solo en Jaén se pueden degustar algunos de los mejores aceites de España, también en Córdoba se puede acceder a una amplia selección de aceites procedentes de toda la geografía española y degustarlos en las catas personalizadas que ofrece este oleoteca.
https://www.oleotecacordoba.com
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