Descubre la ruta del ibérico en Córdoba

Es el territorio más septentrional de Andalucía y uno de los menos populares entre el turismo de masas que tiende siempre a buscar la costa del sur peninsular. Pero en las comarcas de Los Pedroches y el Valle del Guadiato se oculta otro tesoro más que célebre a nivel internacional que vertebra la tradición gastronómica andaluza: el jamón ibérico.

Junto a Guijuelo, Jabugo y Dehesa de Extremadura, la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches completa el delicioso póker de jamón ibérico protegido de nuestro país. Nos vamos al norte de Córdoba para descubrir este manjar y su tierra.

El cerdo ibérico, el rey de la dehesa de Córdoba

Cabeza pequeña de hocico alargado, cuello corto y musculado y jamones largos y de caña fina, de carne roja y delicada como la grasa que la recubre. No, el cerdo ibérico no es como los demás, porque el entorno en el que desarrolla también es muy especial.

Los Pedroches y el Valle del Guadiato, las extensas comarcas del norte cordobés que, entre las dos, suman más de 6.000 kilómetros cuadrados —y una población (decreciente) de menos de 80.000 personas— está plagada de encinas, alcornoques y quejigos entre un tupido manto de hierba: es la dehesa que también cubre buena parte de la vecina Badajoz.

Y es que el cerdo ibérico no conoce de fronteras. Lo que necesita es un entorno apto donde pueda vagar en libertad y encuentre el alimento que precisa para su desarrollo, clave para determinar también la calidad del jamón ibérico: así, el jamón ibérico de bellota, el más venerado, debe tener una alimentación a base exclusivamente de bellotas y de hierba de las dehesas, tal y como indica el pliego de condiciones de la DOP.

Y no es este un asunto baladí, como pudimos comprobar el pasado mes de marzo tras una sentencia judicial que condenaba el uso indebido del término “Pedroches” en un intento de engañar al consumidor.

Los pueblos de Los Pedroches y el Valle del Guadiato

Casi una treintena de municipios pertenecientes a ambas comarcas forman el territorio en el que crece el cerdo ibérico cordobés, ese que, cuando llega el otoño, ofrece a estos animales su principal sustento: las bellotas y los pastos.

Y nuestra primera parada en esta ruta del ibérico en Córdoba es en Espiel, a 40 minutos al norte de la capital provincial. Y lo primero que notarás en este trayecto es que el panorama cambia al poco de salir de la capital: entramos en Sierra Morena y su entorno dominado por el manto verde que tiñe buena parte del norte andaluz.

En Espiel no dejes de pasarte por Dehesa de Campo Alto, una de las firmas adscritas a la DOP Los Pedroches, aunque, recordemos, aún estamos en la comarca del Valle del Guadiato.

Y uno de los pueblos más célebres de esta comarca es Belmez gracias a su imponente castillo situado sobre un promontorio calizo que domina este pueblo que roza los 3.000 habitantes. Las vistas desde lo alto del castillo nos ofrecen el mejor panorama de la dehesa cordobesa que da nombre también a la firma de jamón ibérico del pueblo.

Al oeste de Belmez, Fuente Obejuna que es famosa por algo más que su cerdo. Lope de Vega se inspiró en un suceso histórico que se desarrolló en este pueblo para crear su obra teatral Fuenteovejuna de donde surge aquella célebre frase: pues todos a una contra la opresión y el atropello y, como premio, el embutido ibérico del pueblo que también es famoso allende los mares.

Es hora de adentrarnos ya en Los Pedroches cruzando el Puerto Calavatreño, la puerta de entrada de la comarca, ubicada a 750 metros de altura donde se encuentra, desde 1994, la obra Raíces de Los Pedroches del escultor cordobés Aurelio Teno.

Varios paneles explicativos en la zona informan sobre el ecosistema de Los Pedroches y las diferentes rutas que podemos hacer. Y es que esta subida al Puerto Calavatreño es una de las preferidas por los cicloturistas de la zona.

A 20 minutos del puerto, pasamos por Pozoblanco, la localidad más populosa de la comarca donde se encuentra también la sede de la Sociedad Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches. Y a otros 20 minutos al este de Pozoblanco, Villanueva de Córdoba, la localidad con más número de empresas vinculadas a la DOP Los Pedroches: el paraíso cordobés para los fanáticos del jamón ibérico.

Pero nosotros aún no hemos terminado con los pueblos de la comarca. En el extremo oriental, Cardeña, la puerta de entrada al Parque Natural de Cardeña-Montoro con más de 40.000 hectáreas de terreno protegido.

Y al norte de Pozoblanco, el corazón de la comarca, empezando por el propio pueblo de Pedroche en cuya ermita de la Virgen de Piedrasantas, patrona del pueblo, se reunían hace tres siglos los alcaldes de las Siete Villas de Los Pedroches para tratar asuntos de interés común y que hoy se recuerda con la Ruta de las Siete Villas.

Nuestra última parada en el hogar del cerdo ibérico cordobés es ante la Catedral de la Sierra, la iglesia de San Juan Bautista de Hinojosa del Duque, que custodia uno de los conjuntos histórico-artísticos más importantes de toda la provincia y una obra maestra del renacimiento andaluz.

Y tras admirar el icono arquitectónico de Los Pedroches, siéntate en una terraza de la plaza de la Catedral y pídete una tapa de jamón ibérico para terminar como se merece esta ruta por una de las comarcas más desconocidas (y sabrosas) de Andalucía.