Ponerse las botas de montaña, el chubasquero y recorrer varios kilómetros de caminos hasta superar los 1.500 metros de altura para llegar a una inhóspita cueva. Pero no estamos practicando senderismo ni espeleología: visitamos el refugio de maduración del queso más caro del mundo, aquel que entró en el Libro Guinness tras haberse vendido una pieza de dos kilos por más de 20.000 euros. Es el queso Cabrales, un manjar de altura con aroma inconfundible y sabor celestial.
A 10.250 euros el kilo, no está mal, ¿verdad? Pese a que habían pujado por él hosteleros de toda España y parte del extranjero fue el popular Llagar de Colloto en Oviedo el que finalmente desembolsó más de 20.500 euros por la pieza de la Quesería Arangas. Fue en la XLIX edición del Certamen de Cabrales organizado en Arenas, la principal localidad del concejo que da nombre al queso más caro del mundo. ¿Y qué tienen estos quesos de especial para alcanzar ese exorbitante precio? Tendremos que acercarnos a los Picos de Europa para responder a esta pregunta y, tal vez, catar el producto.
Queso Cabrales, un queso madurado con amor
Cuenta la leyenda que el queso Cabrales surge gracias a una historia de pasión montaraz. Los primitivos habitantes de los valles de los Picos de Europa vivían en condiciones difíciles en un entorno orográfico agresivo y con una meteorología que nunca ha dado respiro. Pero, pasando sus hallazgos de generación en generación, aprendieron a subsistir en este paraíso natural.
Aquellos antiguos pastores guardaban alimentos para épocas de escasez. Uno de ellos se afanaba en el ordeño de una vaca cuando pasó una hermosa pastora. Tras guardar los recipientes de leche corrió a “retozar con la xana por los puertos”. Y llegó el invierno tras nueves meses de amor y abundancia. Fue entones cuando el pastor recordó la leche que había guardado en la cueva. Y presenció el milagro: la leche se había transformado en una pieza de queso de olor extravagante y sabor sublime. Había surgido el queso Cabrales.
No estamos seguros de si el primer queso Cabrales tiene un origen tan romántico, pero a buen seguro que el azar tuvo mucho que ver en su nacimiento. Y es que la peculiaridad de este queso deriva principalmente del trabajo del hongo Penicillium que precisa una alta humedad y unas bajas temperaturas constantes, aproximadamente entre 8 y 12° C. Para encontrar ese ambiente hay que irse, como mínimo, a una cueva. Así que es muy probable que el primer queso azul de Cabrales surgiera de un (bendito) descuido.
El proceso de elaboración del queso Cabrales proviene de estas tradiciones seculares, pero actualmente se exige el cumplimiento de unos criterios muy estrictos tanto de elaboración como de maduración para ser incluido dentro de la Denominación de Origen establecida en 1981.
Por supuesto, la materia prima también es esencial, aunque en este caso está por todas partes: son las vacas asturianas. Pero, atención, porque tal y como refleja el pliego de condiciones de la Denominación de Origen, el queso Cabrales de mayor tradición y de mejor calidad es el obtenido con mezcla de leche de vaca con la de oveja y cabra. Aunque también se permite usar exclusivamente leche cruda de vaca.
Estas tres leches se mezclan y se añaden al cuajo. Comienza así el lento y meticuloso proceso de confección del queso. Una vez cuajado, las piezas se meten en un arniu o molde y se sostiene en el presugu, una plancha circular con un orificio. Cuando el queso adquiere cierta consistencia se saca del arniu y se sala reposando durante unas semanas en un cámara a temperatura constante. Tras ello, es momento de calzarse las botas e irse de caminata: el queso va a encontrarse con el hongo en la cueva.
La cueva de los milagros
Y no vale cualquier cueva, por supuesto. Actualmente, de hecho, deben estar recogidas en el Registro de Cuevas de Maduración lo que incluye también una serie de requisitos. Tiene que ser suficientemente amplia, de acceso relativamente sencillo y que cuente con adecuados soplaos, las corrientes de aire que llevan al hongo a aterrizar sobre el queso para convertirlo en azul. Llegados a este punto, el queso no se prensa, sino que se deja el cuajo esponjoso para que penetre el hongo y haga su imprescindible trabajo.
Por efecto de la lipólisis y la proteólisis se degradan las grasas y las proteínas generando cambios en la textura y el sabor del queso. Es así como empiezan a aparecer esas vetas verdosas y azuladas características del queso azul. Y es así como estos quesos empiezan a emanar su característico olor. De hecho, podríamos alcanzar alguna de estas cuevas con los ojos cerrados, pero recorriendo los Picos de Europa es mejor tenerlos siempre abiertos, por razones varias.
Durante el proceso de maduración en las cuevas, que puede durar entre dos y diez meses, el quesero ha de hacer frecuentes visitas para lavarlo y voltearlo. Y no siempre es un viaje agradable, sobre todo cuando va llegando el invierno y la nieve dificulta los desplazamientos por este paraíso natural. Pero así ha sido y será.
“La cueva tampoco hace milagros” decía Soledad Herrero, responsable del queso Valfriu —que se había llevado el certamen de Cabrales en 2018—, en una entrevista para El Comercio. La quesera asturiana también se tuvo que acostumbrar a la visita de periodistas desde que una de sus piezas rozara los 15.000 euros. “Lo fundamental es la leche”. De hecho, si el queso es producto de la mezcla de leche de vaca, de oveja y cabra, el sabor es ligeramente picante, el más característico y apreciado si hablamos de Cabrales.
Una vez que el queso ha terminado su proceso de elaboración se envuelve en su inconfundible papel verde de aluminio. Y ya está listo para el consumo. Actualmente, la zona de producción del Cabrales comprende unas 30 queserías de 18 pueblos del concejo homónimo entre los que están Arenas, Tielve o Sotres, además de tres pueblos del vecino concejo de Peñamellera Alta.
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