La sidra asturiana es un icono de la región a la altura de La Santina, el monte Naranco o la Cruz de la Victoria. Producida de forma regular desde antes de la llegada de los romanos, esta bebida logró en 2002 un hito en su legendaria historia cuando se formó el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida. Desde entonces, la mítica botella verde ha sido ‘manchada’ con una etiqueta identificativa que ha servido para avalar la calidad de la sidra promocionándola por medio mundo.
La historia de la sidra asturiana
Que célebres historiadores grecolatinos como Estrabón o Plinio el Viejo ya se refirieran en sus obras a una bebida consumida habitualmente por los astures ha supuesto para muchos investigadores un punto de partida para estudiar el origen de la sidra que podría estar en aquel zythos celtíbero que estaría elaborado, no con cereales dando lugar a una ‘proto-cerveza’, sino a través de la fermentación de frutas, particularmente la manzana, dando lugar a una ‘proto-sidra’.
De cualquier forma, la primera referencia documentada de los pomares o pomaradas —cultivos de manzanos— tiene lugar en el acta de fundación de Oviedo y el monasterio de San Vicente a finales del siglo VIII, en pleno ascenso de la Monarquía Asturiana. A principios del XII, por su parte, se registra por primera vez directamente la sidra bajo el término ‘sicere’ en el Fuero de Avilés.
Con el paso del tiempo, el cultivo de manzanos y la producción de sidra va convirtiéndose en una parte importante de la economía regional: en Villaviciosa —una de las cunas históricas de la sidra y sede actual del Consejo Regulador— se producían 6000 pipas de sidra en el siglo XVII: 3 millones de litros.
Con la industrialización del XIX, aumenta la producción y llegan dos elementos claves que marcan el carácter y la singularidad de la sidra: el molde de hierro —la célebre botella verde— y el vaso que populariza la técnica del escanciado.
El siglo XX marca la definitiva consolidación de la producción de sidra que se dispara a finales de siglo gracias a la toma de conciencia de las autoridades sobre el inmenso potencial de este producto como símbolo tradicional asturiano. Actualmente, la producción de sidra —que suma 45 millones de litros al año— es la tercera actividad agroindustrial más importante del Principado tras la producción de carne y de leche.
Sidra asturiana: de la pomarada al chigre
Fuji, Granny Smith, Golden, Royal Gala… Te suenan, ¿verdad? Pues olvídalas. La sidra de Asturias no se hace con manzanas de mesa, se elabora con alguno de los más de ¡500! tipos de manzana que se cultivan en las pomaradas de la región con nombres tan primorosos como ‘coloradona’, ‘josefa’, o ‘xuanina’.
Es a mediados de abril, con la primavera ya avanzada, cuando comienza la floración de los manzanos. Es en este periodo primaveral cuando se produce el desarrollo vegetativo de los árboles cuya maduración termina en otoño. Desde finales de septiembre hasta principios de diciembre se recoge la fruta. Y llega al llagar.
Tras una primera fase en la que se realiza una inicial discriminación de aquellas manzanas que no son aptas para sidra, ya sea por su deficiente maduración o por su falta de limpieza, las manzanas se lavan pasando después por un escogedor, donde se vuelven a rechazar las piezas que no se encuentran en las mejores condiciones. Pasan después a la trituradora y, por último, a las prensas o llagares.
Estas prensas, que pueden ser tanto de madera como hidráulicas de acero inoxidable o neumáticas, extraen el mosto que se bombea a los toneles donde arranca la fermentación: las levaduras y las bacterias del entorno van convirtiendo el mosto en sidra. Hasta la primavera, el líquido es sometido a diferentes controles para eliminar impurezas y uniformizar la sidra. Finalmente, se embotella. Y llega al chigre.
El escanciado de la sidra asturiana
Aunque, actualmente, la Denominación de Origen Sidra de Asturias reconoce tres tipos de sidra, entre las que se incluyen la Filtrada y la Natural Espumosa, lo cierto es que la tradicional y más popular es la Sidra Natural que cuenta con más de 40 llagares reconocidos por el Consejo Regulador.
Y es la sidra natural la que rompe contra el vaso de cristal gracias al escanciado, el elemento que ha contribuido a disparar la fama de la sidra natural: no en vano, la sidra asturiana es la única que se escancia, un rito que enamora a propios y a extraños en los chigres, las espichas, las fiestas de prau y demás folixas.
Fue el surgimiento del ‘vaso de los franceses’ y el ‘molde de hierro’ lo que facilitó el escanciado de la sidra. La forma curva del cuello de la botella, conocido como ‘pierna de dama’, para la velocidad de sidra para que no caiga tan rápido, facilitando el escanciado: un brazo en alto sujetando la botella, el otro con el vaso ligeramente inclinado y el líquido que cae rompiendo en la pared inferior del vaso. El escanciador sirve generalmente a todo el grupo y en el mismo vaso, que se limpia tirando el poso por el lado en el que se ha bebido.
¿Y por qué se escancia? Los sidreros advierten: esto no es un folclore, ni un protocolo para entretener a los turistas. Se hace porque así la sidra sabe mejor. Prueba a echar la sidra en el vaso sin escanciar y verás que hay una diferencia considerable de sabor.
Al escanciar la sidra y golpear contra el lateral del vaso, la molécula de la sidra se abre y al volver a su estado inicial atrapa en su interior aire generando CO2. Este gas tiende a ascender arrastrando los azúcares presentes en la sidra y que aún no han fermentado generando un olor característico que potencia el sabor. Y esa es la razón por la que se recomienda consumir la sidra recién escanciada. ¿Un culín?
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