Cocido maragato, madrileño, montañés, olla podrida, pote asturiano… El cocido es tan nuestro como la siesta, una receta tradicional que se ha ido enriqueciendo a lo largo del tiempo con diferentes aportaciones regionales. Pero, ¿cuál es el origen del cocido? Buena parte de los historiadores gastronómicos sitúan el principal precedente del cocido en la adafina, un plato que fue desarrollándose durante la Edad Media en las cocinas de los judíos sefardíes. Esta es su historia.
La adafina y la gastronomía sefardí
Los sefardíes son los judíos que vivieron en la península ibérica hasta la expulsión decretada por los Reyes Católicos en 1492. Existen indicios arqueológicos que sugieren la presencia de judíos en la península desde el siglo VII a. C. Su evolución posterior la marca la presencia de diferentes pueblos dominantes en territorio hispánico, encontrando un ambiente más tolerante con la llegada de los árabes y los bereberes a partir del 711.
En este sentido, el propio término adafina podría derivar del árabe dafinah que significa ‘tesoro’, ‘enterrado’ o ‘escondido’ y que podría ilustrar el modo en el que se cocina este plato con un día de antelación para no transgredir la prohibición judía de encender fuego el sábado. Otra posibilidad es que el término se refiera a las carnes ‘escondidas’ en el plato.
Sea como fuere, la adafina se convirtió en un plato clásico del Medievo hispánico por su elevado aporte nutricional y por la facilidad de preparación. En este sentido, el precedente más lejano de nuestro cocido se encuentra en los mismos orígenes de la alfarería, cuando comenzaron a ablandarse las carnes procedentes de la caza en pucheros puestos al fuego.
No obstante, la adafina perfiló esta receta concretando los ingredientes y la preparación de los mismos. Debido a la referida tradición judía de no encender fuego en Sabbat, la elaboración comenzaba el día antes recopilando los ingredientes, entre los que destacaban los garbanzos y el cordero, a los que se añadían verduras como zanahorias, alcachofas, cebollas, calabacines, nabos e incluso ciruelas. Para rematar algunas especias y condimentos como pimienta, ajo, canela o comino.
Una de las claves en la preparación de este plato es la dureza de los alimentos, razón por la cual existían, al menos, dos formas de preparar la adafina: en orden inverso según la dureza de los ingredientes —primero los garbanzos y la carne y al final los calabacines, por ejemplo— o meterlo todo a la vez e ir sacando cada alimento según estuviera a punto.
La tradición sefardí sugiere que este plato se cocinaba a fuego muy lento desde el día anterior aprovechando el calor de las brasas para tenerlo templado a la hora de consumirlo. Desde luego que había que tener paciencia y manejar el hambre porque requería mucho mimo, a pesar de ser una receta sencilla.
La influencia de la adafina judía en el cocido español
Está atestiguado que principios del siglo XV la adafina era un plato esencial de la gastronomía sefardí y ya era conocido y probablemente adaptado por la gastronomía cristiana y árabe. En la popular Crónica de los Reyes Católicos de Andrés Bernáldez, historiador y capellán en Sevilla, ya se advierte la fama de este plato: “Nunca perdieron en el comer la costumbre judaica de manjares y olleta adefina”.
Muchos siglos más tarde, el diplomático e historiador David Urquhart publica The Pillars of Hercules, un libro de viajes por España y Marruecos en el que aparece la siguiente reflexión: “¿Quién no conoce la olla podrida, a qué rincón del mundo no ha llegado su fama? Y sin embargo el mérito corresponde a los judíos: los españoles sólo han copiado y desfigurado el original”.
Y es que, según esta teoría, la adafina no solo habría sido el origen del cocido cristiano medieval, sino que se habría difundido por el norte de África y por Oriente Próximo tras la expulsión de los judíos a finales del XV. En este sentido, la etnóloga francesa Joëlle Bahloul llega a afirmar en una de sus obras que la cocina judeo-española del Imperio otomano fue la más completa y característica del conjunto de las culturas mediterráneas.
No hay que olvidar, en este sentido, que los sefardíes hispánicos se asentaron en diferentes territorios controlados por el Imperio otomano en el siglo XVI, en uno de sus momentos de máxima expansión, influyendo también en la configuración de la gastronomía turca.
Con la mencionada expulsión, la adafina sobrevive en territorio hispánico con la adaptación del plato por parte de la comunidad cristiana y mudéjar. La primera de ellas comienza a añadir otros ingredientes, especialmente carne de cerdo, como chorizo o morcilla, abandonando las tradiciones kosher propias de la comunidad judía.
Uno de los platos hispánicos que derivaría de la adafina judía sería la popular olla podrida, conocida como la ‘princesa de los cocidos’ tal y como la denominó Calderón de la Barca y cuya denominación siempre ha despertado confusión.
La tradición afirma que el nombre deriva de ‘poderida’ (poderoso) siendo la ‘olla de los poderosos’ por la cantidad de ingredientes que contenía y su decisivo aporte nutritivo tan apreciado en época invernal. Otras fuentes afirman que el término ‘podrida’ define irónicamente el modo en el que se deshacen los alimentos en la olla. Sea como fuere, la olla podrida fue un plato clave de la gastronomía española en época moderna llegando a difundirse en América a partir del XVI.
Y, por supuesto, la adafina también se vincularía con los cocidos regionales que fueron configurándose por todos los rincones de España, entre los que destaca el cocido madrileño —con el que podría compartir la tradición de servir el plato en varios ‘vuelcos’—, el cocido lebaniego que incluye los garbanzos de Potes, el maragato típico de la comarca leonesa sumando hasta 7 tipos diferentes de carne, el andaluz que incorpora las habichuelas, o el pote asturiano que sustituye los garbanzos por judías blancas asturianas —les fabes— añadiendo chorizo y morcilla.
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