Hay quien dice que solo mirando la etiqueta negra que cubre el cristal de su botella cuadrada ya es suficiente para alegrarse el día. Y es que Jack Daniel’s no es solo uno de los whiskies más famosos del mundo, sino que su presencia tras la barra de un bar es imprescindible.
Símbolo de la cultura estadounidense exportado a través de su industria del entretenimiento, especialmente, la música y el cine —de Frank Sinatra a Jimy Page, de Keith Richards a Jim Morrison, se declararon fieles a la marca— no es raro cruzarse por la calle de cualquier lugar del planeta con alguien que lleve una camiseta decorada con la célebre etiqueta negra del Tennessee Whiskey más famoso del mundo.
Manufacturado en la destilería (registrada) más antigua de Estados Unidos, los orígenes de Jack Daniel’s han sido revisados por la propia empresa estadounidense recientemente para admitir que la verdadera historia no había sido exactamente como nos la habían contado hasta ahora. Nos vamos a Lynchburg en el condado de Moore (Tennessee) para descubrir el origen del whisky americano más famoso.
Los orígenes: Jack Daniel, el predicador y el esclavo
Para los no iniciados —incluso para los iniciados—, el mundo del whisky puede ser un auténtico galimatías debido a su variedad de denominaciones y tipologías. Para entendernos, solemos llamar a toda bebida alcohólica dorada como whisky, aunque un whiskey irlandés no sea lo mismo que un scotch whisky, o que un bourbon americano no sea lo mismo que un Tennessee Whiskey. Porque el Jack Daniel’s es un (casi) bourbon…
Veamos. Los términos ‘whisky’ o ‘whiskey’ proceden del gaélico tanto de Irlanda como de Escocia —uisge beatha o uisce beathadh— que significaba ‘agua de vida‘. No hace falta explicar por qué lo llamaban así, ¿no? Aunque se dice que los primeros destilados de alcohol pueden tener 4000 años de historia, los primeros brebajes irlandeses y escoceses de los que se tienen constancia histórica son del siglo XV. Es en este época cuando empieza a importarse al resto de Europa: la denominación se acorta quedándose tan solo con la primera parte que hacía referencia al agua: whisky.
En Estados Unidos, las destilerías de whisky se extienden desde el siglo XIX. Pero será la propia legislación del país la que originará una nueva tipología de agua de vida: el bourbon. Procedente del condado de Bourbon en Kentucky, la principal diferencia con el whisky europeo es la presencia de maíz en al menos un 51% de su elaboración, obligado por la antigua ley americana cuyo objetivo era proteger las plantaciones de este cereal en el país.
En este contexto, el joven Jasper Newton Daniel deja a su familia —dicen que no se llevaba bien con su madrastra y tal vez con alguno de sus 13 hermanos— y se va a trabajar a mediados de la década de los 50 con la familia de Dan Call, un ministro luterano que, en sus ratos libres, fabricaba whisky en un alambique propio.
Call usaba para la producción de su destilado el denominado proceso del condado de Lincoln que consistía en pasar el whisky recién destilado por un filtro de carbón de arce, árbol cuya savia es azucarada y muy popular también en Estados Unidos: las tortitas con jarabe de arce es un desayuno típico del país, sobre todo entre los niños y los más golosos. A la postre, este filtrado usando carbón de arce será la clave que diferencie el Jack Daniel’s del bourbon tradicional dotándolo de un sabor inconfundible.
Fue en la destilería de Dan Call donde el joven Jasper Newton conocería el arte de hacer un buen Tennessee Whiskey. Pero no lo aprendería directamente de Call —y aquí está la novedad reciente aportada por la propia marca— sino de Nathan ‘Nearest’ Green, un esclavo negro que trabajaba con Call en su alambique en los años previos a la Proclamación de la Emancipación por parte de Abraham Lincoln en 1863.
Sería justamente al año siguiente cuando Jasper, con solo 14 años, compra la destilería al reverendo. Y es que su congregación y su esposa le habían puesto un ultimátum: o el whisky o el deber. Call eligió la segunda opción y dejó vía libre a Jasper Newton Daniel, alias Jack Daniel, para hacer de ese modesto alambique la destilería de whisky más famosa de Estados Unidos.
Ya como hombre libre, Nearest Green es contratado por Jack como pieza clave de su negocio. Nearest asesorará a Jack, una especie de maestro destilador en la sombra, una figura clave en cualquier destilería al decidir cuándo una partida de whisky está lista para comercializarse. De hecho, desde su fundación, Jack Daniel’s solo ha contado con siete maestros destiladores, empezando por el propio fundador: desde 2008, Jeff Arnett tiene el honor de ejercer ese puesto en la fábrica de Lynchburg.
Será en 1866 cuando Jack decida finalmente registrar su negocio de forma oficial y pocos años más tarde traslada la empresa a su ubicación definitiva en Lynchburg en el vecino condado de Moore donde el joven Jasper Newton Daniel encuentra una cueva rica en minerales que aporta el ingrediente principal de su brebaje: el agua de manantial, el ingrediente ‘menos secreto’ de Jack Daniels.
¿Cómo se hace el Jack Daniel’s?
Todo comienza en la cueva Spring Hollow, cuyos 3.000 litros de agua subterránea bombean la sangre del whisky más famoso de Estados Unidos. No olvidemos que el whisky no deja ser agua de vida, ¿no? La ausencia de impurezas y sedimentos, así como las capas de cal de la cueva que eliminan el hierro del agua, fueron las claves que llevaron al joven Jack a Lynchburg a cambio de algo más de 2.000 dólares que pagó por los terrenos que circundaban la cueva.
Y tras el agua, el grano, el otro elemento esencial de cualquier whisky. Jack probó diferentes mezclas de grano hasta que se quedó con la que más le convenció, tal vez la séptima receta, origen del enigmático número 7 de la etiqueta de la botella de Jack Daniel’s cuya significación la propia marca mantiene en secreto, porque quizás ni siquiera ellos mismos recuerden qué significa.
80% de maíz, 12% de cebada y 8% de centeno, además de un toque de malta. Esa es la base del destilado que mezcla los granos con el agua de Spring Hollow. Tras seis días de fermentación, el brebaje pasa al alambique de cobre en el que se destila, vaporiza y condensa una sola vez en vez de varias como algunos whiskies más tradicionales al otro lado del charco. Esta destilación se inicia añadiendo una mezcla propia lo que hace que se denomine ‘sour mash’ (mezcla ácida), término que también aparece en la etiqueta negra completando el nombre oficial del whisky: Tennessee Sour Mash Whiskey.
Pero no nos olvidemos del carbón que hace de Jack Daniel’s una bebida única. La firma de Tennessee afirma que sigue manteniendo vivo el proceso de quemar tres días a la semana, tres veces al día, un metro y medio de pallets de arce de azúcar que se prende fuego una vez rociado con whisky puro.
Las brasas resultantes son el filtro por el que pasa el whisky aún sin envejecer adquiriendo su legendario sabor ligeramente dulce: es el suavizado de carbón del condado de Lincoln que alcanzó, gracias a la fábrica de Jack Daniel’s, una fama internacional. Este proceso extra es el que determina que Jack Daniel’s sea un Tennessee Whiskey y no un bourbon. “El carbón logra en unos días lo que tarda la barrica un par de años en conseguir”, dice Jeff Arnett, el maestro destilador de la firma desde hace más de una década.
La parte final del proceso previa al embotellado de los míticos recipientes de etiqueta negra es el envejecido en barrica de roble americano. Esta parte final de la elaboración da el toque definitivo el elixir dorado tostando y carbonizando la barrica para extraer el azúcar natural de la madera y caramelizarla.
Como dicen en la fábrica de Lynchburg, el Tennessee Sour Mash Whiskey “está listo cuando está listo”: no hay una fecha fija en la que se abren los barriles para su embotellado. La madurez del whisky la determina el maestro destilador y sus fieles catadores, la determina su sabor… ese sabor que lleva alegrándonos el día (y la noche) desde hace más de 160 años.
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