Historia de la hamburguesa: de la Antigua Roma a California

Un pedazo de carne picada entre dos trozos de pan, un básico entre los básicos, un alimento poco refinado, la antítesis de la sofisticación y hasta poco recomendable si hacemos caso de los nutricionistas. Pero, ¿cuántas hamburguesas se están comiendo en el mundo mientras estás leyendo estas líneas? No hay duda: ese tosco pedazo de carne entre dos panes redondos es uno de los platos más populares de la historia reciente de la alimentación. Y también tiene su historia.

Porque la paternidad de la hamburguesa no la ostenta en exclusiva un local de comida rápida en California, ni siquiera un restaurante portuario de Hamburgo. Digamos que la hamburguesa tiene ‘custodia compartida’: de los romanos a los mongoles, del puerto de Hamburgo a los inmigrantes neoyorquinos, de Seymour, Wisconsin a Wichita, Kansas, de McDonald’s y Burger King al gastrobar de la esquina: todos han contribuido a la inmensa popularidad de ese trozo de carne que es como un chute de buen rollo. Porque comer una hamburguesa (casi) siempre nos hace un poco más felices: tal vez en ello radique su éxito, ¿no?

De la Antigua Roma a Hamburgo, pasando por Mongolia

“Picar trozos de carne con migas de pan de trigo macerado con vino. Añadir pimienta, garum y, si se quiere, puede picarse baya de mirto vacía. Hacer albóndigas pequeñas, rellenándolas de piñones y añadiendo pimienta. Envolverlas en sebo y asar ligeramente con caroenum.”

No es una receta de Jamie Oliver en uno de sus viajes por Italia, sino de Marco Gavio Apicio un gastrónomo romano que recopiló en su De re coquinaria una serie de recetas populares en la Roma del siglo I d.C. Se dice que este trozo de carne picado tuvo creciente popularidad entre las legiones romanas que, como sabemos, se pasaban el día de aquí para allá conquistándolo todo. La facilidad de transporte de alimentos era fundamental para la legión y esos pedazos de carne podían viajar a caballo sin problemas.

Algo similar sucedió durante el Medievo. Los jinetes de las hordas de Gengis Kan que llamaron a las puertas de Europa occidental a lo largo del siglo XII también tenían que comer. Y entre sus platos más fácilmente transportables estaba un trozo de carne que amasaban ¡bajo la silla de montar! Con tanto vaivén la carne se cocinaba sola.

Hasta Marco Polo se refirió a la devoción de los mongoles por la carne de caballo, fundamental para alimentar a aquellos fieros guerreros. Cuando los jinetes del Gran Kan llegaron a Rusia, entre otros ‘regalos’, dejaron la receta del filete tártaro o steak tartar, una derivación de aquella carne amasada bajo las posaderas de jinetes.

Y llegamos a Hamburgo, ciudad alemana de la que deriva el nombre moderno de este plato. Porque, como hemos visto, la hamburguesa entendida como filete de carne picada ya se consumía desde antiguo. Pero faltaba un ingrediente: el pan. Se dice que podrían haber sido los marinos rusos los que habrían exportado el viejo steak tartar influyendo en la aparición de la versión alemana llamada Rundstück warm.

Efectivamente, el ancestro más reciente de la hamburguesa contemporánea se encuentra en el Rundstück warm hamburgués: un trozo de carne picada de cerdo (del día anterior) con algunos ingredientes extra como remolacha, pepinillos o tomate. Y un pan debajo. Se dice que el Rundstück warm comienza a consumirse en el siglo XVII una vez que las panaderías hamburguesas empiezan a elaborar panes redondos. Este pan redondo se colocaría debajo de medallones de carne: casi, casi una hamburguesa… pero aún no.

De Nueva York a California, pasando por Wisconsin

Que la hamburguesa cruzara el charco era cuestión de tiempo. A lo largo del siglo XVIII la inmigración de alemanes hacia la costa este de Norteamérica fue creciendo. El crisol cultural de una ciudad como Nueva York comenzaba a ser un galimatías para los sufridos hosteleros que debían aprender a marchas forzadas las costumbres culinarias de miles de inmigrantes de todo el mundo. Fue así como empezaron a venderse los denominados hamburger steaks, unos filetes de carne dirigidos, en principio, a la comunidad alemana.

Llegamos al siglo XIX y entramos en guerra: todo el mundo dice ser el padre de la criatura. Primero el mítico Delmonico’s, el autodenominado restaurante más antiguo de Estados Unidos, abierto desde 1837 y que afirma ser uno de los primeros en servir aquellos viejos filetes de carne. Pero, ¿y el pan?

Llegados a este punto, la guerra es sin cuartel. Decenas de personas (y sus herederos) reclaman el origen de la hamburguesa contemporánea. Charlie Nagreen de Seymour (Wisconsin) es el que cuenta con un mejor departamento de marketing: hasta tiene su propia página en Wikipedia.

Al parecer, Nagreen vendía el viejo hamburger steak en su puesto ambulante en la recién inaugurada feria anual Outagamie County Fair —que, por cierto, sigue celebrándose—. Pero el chaval no acababa de triunfar porque aquel plato era difícil de comer con las manos mientras los visitantes recorrían los stands de la feria. Y entonces Charlie vio la luz. “¿Y si aplano el pedazo de carne metiéndolo entre dos panes?”. El éxito fue instantáneo. Era el año 1885. La hamburguesa había nacido.

No opinan lo mismo, claro está, ni los herederos de Fletcher Davis de Athens, Texas, ni los Menches de Akron, Ohio, ni Louis Larssen de New Haven. El asunto no es baladí y hasta han llegado a los tribunales: el tío de Fletcher Davis y el nieto de Larssen se enfrentaron en un juicio en el que se documentaba la diferencia entre el hamburger steak y el hamburger sandwich.

Y entre ferias y juicios llegamos a Wichita en Kansas, donde en 1921 se inaugura uno de los primeros fast foods de la historia cuyo plato estrella ya era la hamburguesa. Hablamos de White Castle y su “buy’em by the sack”, (cómpralas a saco). Y es que algunos de los clientes las pedían por docenas, como si fueran huevos. La comida rápida nace cimentándose en el éxito de la hamburguesa, ya denominada sencillamente ‘burger’.

Y es así como el 15 de mayo de 1940 Dick y Mac MacDonald abren su primer restaurante en San Bernardino, California, en plena ruta 66. A finales de la década, los hermanos MacDonald se encierran en su laboratorio para dar un giro al concepto de su restaurante.

Conscientes de que la hamburguesa era el plato más consumido de su menú, deciden apostarlo todo por él ideando una fórmula para cocinar hamburguesas lo más rápido posible. No venderán nada más que burgers, patatas fritas y batidos. El éxito es inmediato. En 1953 se abre la primera franquicia en Phoenix, Arizona. Ya conocemos el resto de la historia.

Setenta años después de que McDonald’s empezara a conquistar el planeta al estilo de las viejas legiones romanas, la hamburguesa es un plato común en las cartas de todo de tipo de restaurantes: la hamburguesa ya no es patrimonio de los fast foods y con sus derivaciones de ‘alta cocina’ trata de espantar esa connotación negativa que siempre se ha asociado a ella. La tendencia ahora ya no es fabricarla de forma acelerada y venderla ‘a saco’, sino mimar su presentación, añadirle ingredientes… y subirle el precio. Pero, aunque la hamburguesa se vista de gourmet, hamburguesa se queda, ¿no? Y ya es suficiente.