Dicen que Carlos V no iba a ningún lado sin jamón de Montánchez. Y es que esta delicia lleva enamorando a lugareños y visitantes desde hace muchos siglos. Pese a que otras regiones como Guijuelo o Jabugo tal vez sean más populares en la comercialización de jamón ibérico, la sierra de Montánchez también ofrece las condiciones idóneas para la cría de cerdos ibéricos puros de bellota que permiten obtener esos jamones dignos de emperadores…
Montánchez da nombre a un pueblo, a una Mancomunidad formada por 22 municipios y a una sierra que constituye el puente de unión entre la sierra de San Pedro y Villuercas, comarca en la que se encuentra Guadalupe. Surgiendo de forma abrupta entre los suaves relieves de los llanos periféricos, la sierra de Montánchez se eleva vertiginosa rozando los 1000 metros de altitud y formando laderas de gran pendiente con una notable biodiversidad diferenciada entre las laderas de solana y de umbría.
Es en este complejo hábitat natural donde se ha encontrado el lugar ideal para la cría del cerdo ibérico dando lugar a uno de los jamones más deliciosos del mundo: porque la sierra de Montánchez tiene muchos aromas, pero sabe a jamón.
El cerdo ibérico y la dehesa extremeña
El jamón de Montánchez se incluye dentro de la Denominación de Origen Protegida “Dehesa de Extremadura”. Es en la dehesa donde se crían los cerdos ibéricos. Entre las condiciones que el Consejo Regulador exige para que los jamones se incluyan en la Denominación de Origen está que cada cerdo debe disponer de 2 hectáreas de dehesa, lo que supone una gran cantidad de hectáreas para desarrollar una explotación porcina de cerdo ibérico. Pero es el precio que hay que pagar si se quiere ofrecer un producto reconocido a nivel mundial.
Y es que Extremadura cuenta con cerca de un millón de hectáreas de dehesa lo que facilita esta clase de explotaciones. En este sentido, la dehesa extremeña forma un sistema agroforestal que posibilita una explotación sostenible de los recursos naturales con una producción de pastos para la alimentación animal además de una presencia de arbolado. Una de las principales razones por las que este hábitat ha sido mantenido en el tiempo ha sido justamente por la cría del cerdo. Tal vez sin cerdo ibérico, la dehesa no sería tal y como la conocemos hoy en día…
Porque el jamón ibérico de Extremadura tiene una historia de muchos siglos. No solo Carlos V fue uno de sus fanáticos más insignes: ya se tiene constancia de la explotación de ganado porcino en la zona desde el siglo V a.C. gracias a la aparición de los Verracos, esas esculturas zoomorfas que representaban cerdos y que aún hoy despiertan controversia sobre su verdadera función.
Más adelante, en el Fuero de Montánchez fechado en 1236, ya aparece recogida la existencia de dehesas dedicadas exclusivamente a la producción de bellotas para alimentar a la ganadería porcina. Así que el prestigio del jamón ibérico de Montánchez viene de lejos…
Nuestra ruta del jamón ibérico no puede comenzar más que en el propio pueblo de Montánchez que da nombre a la Sierra y a la Mancomunidad que forman otros 21 municipios. Montánchez es una localidad de 1700 habitantes situada entre Cáceres y Mérida con una larga historia como demuestra su imponente castillo. En origen fue una construcción romana que se modificó posteriormente en la Edad Media tanto por musulmanes como por cristianos. Aún se conservan tres aljibes almohades y la Torre del Homenaje de época cristiana, además de su muralla.
También es muy popular el cementerio de la localidad cacereña, camposanto elegido como el mejor cementerio de España en 2015 por la Asociación de Funerarias y Cementerios Municipales, especialmente gracias a su enclave en la ladera de la sierra formando diferentes terrazas.
El jamón de Montánchez y el espíritu de Carlos V
Pero es el olor a jamón el que nos va conduciendo por las calles del pueblo hasta encontrarnos en una de las muchas tiendas que ofrecen esta delicia de pata negra. Jamones Álvaro Galán, Jamones y Embutidos Montánchez o Jamones Casa Bautista atienden con gusto al turista que ha llegado al pueblo siguiendo el espíritu de Carlos V.
Casa Bautista, por ejemplo, se acerca ya a su siglo de historia y se enorgullece de seguir cumpliendo a rajatabla los criterios que convierten el jamón ibérico puro de bellota en uno de los productos más internacionales de España. Hasta cinco años necesita cada pieza para llegar a la jamonería incluyendo un proceso de maduración de unos 20 meses: este largo procedimiento es imprescindible si se quiere lograr el sabor, la jugosidad y el bouquet de un buen jamón ibérico.
Tal y como nos cuentan en Montánchez, entre las piezas de jamón ibérico más deseadas está el jamón de bellota 100% ibérico (Clase I o coloquialmente conocidos como ‘pata negra’) procedentes de cerdos 100% ibéricos. En este sentido, puntualizar que no todos los cerdo ibéricos tienen la pata (pezuña) negra. Para evitar dudas en el consumidor, desde 2014 el jamón de bellota 100% ibérico procedente de cerdos cuyos progenitores tengan una pureza racial del 100% llevan etiqueta negra.
El cerdo de bellota o terminado en montanera es aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellotas, hierba y demás recursos naturales propios de la dehesa, sin posibilidad de administración de alimentación suplementaria lo que lo diferencia del cerdo de cebo de campo en cuya fase de engorde puede incluir el aporte de piensos. Por cierto, en el etiquetado debe aparecer la D.O.P “Dehesa de Extremadura” y la categoría a la que pertenece, no nos vayan a dar gato por liebre…
Una vez saciado el apetito de jamón tal vez quieras conocer más en profundidad la gastronomía de la Sierra de Montánchez que tan solo empieza en el cerdo ibérico. El aceite de oliva es otra de las delicias de la zona que riega numerosos platos como las famosas migas. Tampoco podemos olvidarnos de los quesos u otros platos como las sopas de tomate o las patatas a lo pobre. Para acompañar, un buen vino de pitarra y para rematar, una sopa de almendras o unos higos, también muy típicos en la zona.
Además de la excelsa gastronomía de la comarca de Montánchez liderada por el jamón ibérico, la zona cuenta con diversos lugares de interés como el Museo Etnográfico de Valdefuentes, la basílica visigoda de Santa María del Trampal o la Encina La Terrona en Zarza de Montánchez, un árbol protegido con casi 1.000 años de historia. Y, por supuesto, los senderos naturales que discurren por la zona entre los que destaca la Ruta de los Molinos, sendero circular de 16 kilómetros de longitud, que parte de Arroyomolinos y pasa por el Castillo de Montánchez para regresar al lugar de partida.
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