Durante muchos años, las panaderías catalanas apostaron por procesos de producción rápidos y eficientes, que consiguieran volumen en poco tiempo. Por suerte, algunos panaderos aventurados decidieron volver a las barras de antes, aquellas que fermentan durante horas y experimentan con distintos cereales, consiguiendo notas aromáticas y gustativas mucho más complejas. Para descubrirlas, os proponemos un recorrido por cinco establecimientos bien carismáticos, que no solo bordan el pan artesanal sino también todo tipo de bollería y dulces. ¡Bienvenidos al paraíso!
Pa de kilo, un pan para cada día de la semana
El xef Oswaldo Brito tiene una concepción bien particular del mundo del pan. Su obrador artesano en el barrio del Raval, abierto junto con Jordi Mestres de Nomad Coffee, está presidido por un horno de gas manual de una sola temperatura que cuece distintas barras y hogazas según el día de la semana. Las rejillas enfriadoras que utilizan, además, permiten que el aire fresco enfríe los panes de manera uniforme, manteniéndolos crujientes por fuera y esponjosos por dentro.
Entre ellos, destaca el integral con nueces, el pan de molde artesanal y la hogaza de Kalamata, aunque los más habituales son el de barra, la chapata y la hogaza PDK. También cuentan con un rincón dulce, con una exitosa tarta de queso estilo La Viña y galletas de chocolate con cacao y gianduja, de té matcha con almendras y de cacahuete con praliné. En el local, además, hay productos de marcas artesanas como Caravelle Brewery, Garage Beer Co y Rooftop Smokehouse.
Doctor Dou, 12. Barcelona
OZ, Natural Bakery, un pan que parece mágico
Si Dorothy hubiera pedido un trozo de pan en la tierra de Oz, es posible que le hubieran dado algo muy parecido a lo que elaboran en este pequeño obrador de la zona alta de Barcelona. El maestro panadero artesanal Xavier Díez Camañes y la chef Ronit Stern (propietaria, junto a Rafael Campos, de los restaurantes La Balabusta, Auto Rosellón y Flying Monkey) se han unido para crear un repertorio de panes reales, naturales y elaborados con materia prima de alta calidad.
El suyo es un pan sin aditivos ni químicos, elaborado con masa madre, agua filtrada, sal de Guérande, harina ecológica y mucha pasión. La estrella indiscutible es su challah trenzado, de origen judío, que convive con el pan de kilo y el de molde de leche, entre otros. La repostería, elaborada con la mínima cantidad de azúcares no refinados, incluye plum cakes, brioches y brookies, es decir, un brownie fusionado con una galleta de chocolate.
Amigó, 37. Barcelona
Juliette, hacia una cultura del pan artesano
Vilassar de Mar, Premià de Dalt i Cabrera de Mar también merecen su lugar en el podio panadero. Juliette brilla con luz propia en estas tres ciudades con un proyecto que no solo vende panes, sino que también promueve la cultura de este ingrediente ancestral. El nombre rinde tributo a la hija mayor de Karen Blanch y Xevi Ramon, creador de Triticum y considerado uno de los mayores impulsores en la recuperación del pan artesano del país, que ya hace años que apuesta por variedades de trigo de alta calidad y fermentos naturales.
Los panes de Juliette, de corteza gruesa y rojiza, cuentan con una fermentación de 48 horas en telas de lino que otorga una miga húmeda y sabrosa. Entre sus especialidades, destaca el pan de olivas y nueces con variedades kalamata y manzanilla, el pan de Paco Pérez, el molde de leche y el By Xevi con lino marrón, lino dorado, sésamo, pipas, amapola y mijo. También elaboran almendraros, carquiñoles, madalenas y distintos preparados para elaborar pasteles en casa, que se pueden adquirir a través de la web.
Sant Ignasi 73 bis. Vilassar de Mar / Sant Josep 1. Premià de Dalt / El Rebost de la Juliette. Les Corts nave 9, Cabrera de Mar
Cloudstreet, una oda a la masa madre
Producir menos para que cada pieza sea mejor. Esta es la filosofía de Cloudstreet, una panadería barcelonesa, con tres sedes distintas, que se ha posicionado como una de las mejores de la ciudad. El mexicano Tonatiuh Cortés, especializado en música medieval, crea sus propias sinfonías panaderas con harinas ecológicas y molidas en piedra, muchas de ellas integrales, que evitan aditivos y químicos y apuestan por productos de temporada y de proximidad.
Entre sus panes destaca el de payés, el de centeno y el de espelta, así como los bollitos de caracol, el muffin de gianduja, los panes dulces mexicanos y las galletas de doble chocolate, que se pueden acompañar de café de especialidad de Nomad Coffee y de leche de avena de Minor Figures. Los amantes del panettone también podrán degustar el Mejor Panettone de España de 2019 y octavo de la Coppa del Mondo Del Panettone de 2021, que elaboran durante todo el año bajo reserva.
Rosselló, 112 / Fluvià, 113./ Plaza Mercadal, 36 (Barcelona)
Panes Creativos, arte en estado puro
El obrador artesano de Daniel Jordà ha demostrado que el pan también puede expresarse artísticamente. Sus elaboraciones de temporada aplican técnicas propias de la alta cocina, reinventan la tradición y exploran culturas de todo el mundo. No es casualidad que Jordà, tercera generación de panaderos, cuente con un pasado relacionado con las bellas artes, una influencia que se percibe en panes tan originales como el de anchoa y remolacha, el de pimiento de la vera y alcachofas o el de sandía.
También elabora clásicos reinventados como el pan de nueces pasas y el de hamburguesa con mostaza, y propone una ruta internacional que pasa por el chapati de la India, el pan de yuzu y mango de Singapur o el babka de estilo neoyorquino. Atención a su panettone clásico de fruta, que actualmente se envía a toda la península, y que fue galardonado como el Mejor de España en 2022.
Plaza de Garrigó, 5. Barcelona
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